石锅鱼的做法技术配方
技术要领：
这个配方是目前常用的石锅鱼配方
石锅鱼的做法步骤
1. 鱼剖好洗净，正面剞波浪花刀，反面剞小牡丹花刀，然后用
调料腌渍一下。把虾仁洗净，上浆待用。将青豆等辅料分别用
水焯熟。
2. 将石锅洗净，石锅要选上好的材质，然后将石锅里放上少许
水，开火，用文火预热。切记是用文火。
3. 将鱼刨鳞后剖鱼，然后洗净。鱼的种类不限，很多鱼都可以
做，花鲢或草鱼都可。去刺，剩下鱼身是没有鱼刺的，将鱼肉
切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中，搅上满帝石
锅鱼秘制的调料，拌匀。
4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜，参与
姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石
锅里水倒掉，将底料和上调料：食用油、盐、味精、黄酒、淀
粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖，一起放入石锅里面，中火加
热。
5. 起油锅，将油烧成七成热，放入鱼头。保持七成热的油温，
将鱼头慢慢浸熟后捞出，鱼身也按同样的方法慢慢浸熟，然后
放入石锅黄豆芽底料上面。
6. 锅中留少许油，放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡，淋
入明油，最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红椒丝等辅
料围放两边即可。
7. 属于锦上添花，家里可以不用这样哦--另起一口油锅，放入
虾仁，划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油，
放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料，勾
薄芡，淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上，姜丝、葱丝、青红
椒丝等辅料围放两边，青豆放中间。
一、器皿特点：
石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿
物质。
石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测，它富
含锌、
铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制的高汤
盛于锅
中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐渐分解于汤中，使本
来美味
的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微量元素，在味美、鲜极，
扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓衰老、增强体质这养
身功效。
二、制作特点：
1.石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下
历经16
小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能
循环重复利用。
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。
如鲢鱼等就不能用作主料，
石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的鱼片
又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过
一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，
那么鱼片都是直直的。
等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将
鱼片煲
熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果有四个石锅同时上桌，那
么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，
客人可以在吃完鲈鱼后
加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝
卜、藕
片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入嘴边，
只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，
浓郁的香辣交织着鱼肉的细腻，
口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤最好喝了，尝一口
，滑嫩
爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。
三、口味特点：
汤料配方为：
汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒
蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包（炒锅
上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒
蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子
酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。