彭城鱼丸
简介：
彭城鱼丸是徐州很多高档酒店里面的主打菜，都由名师烹制。它讲究材料新鲜上乘，制作手法精妙细致。用清水汆熟的办法保留了鱼肉原滋原味的鲜美度。有人说正宗的彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。
主料:
黑鱼肉 (250克) 火腿(1小块) 油菜心(6颗) 香菇(4朵) 鸡蛋清(1个) 粉丝(15克，泡发的) 肥猪肉(15克)
辅料:
盐 淀粉 姜 葱 葱姜水 花雕酒 黑鱼汤 猪油 香油
制作流程：
1:准备：香菇跟粉丝用热水泡发后洗净，香菇中途要换几次水
2:将油菜心在加了盐的开水里焯熟，香菇切成条状，火腿切片，淀粉中加入葱姜水调匀
3:将黑鱼的两片鱼肉片下
4:去掉鱼皮跟带鱼刺的部分。黑鱼皮很厚特别好剔下来，鱼骨鱼皮留着煮汤
5:然后将鱼肉切成小块，跟肥猪肉15克，泡发的粉丝15克一起放入料理机打碎成丸子茸
6:打好的丸子茸中加鸡蛋清1个，葱姜汁水淀粉2大勺，盐1克，花雕酒几滴
7:用筷子顺一个方向搅打均匀
8:用手抓一把丸子茸，在虎口处挤出丸子形状
9:水开后一个一个的将丸子挤入，待丸子全部漂浮即可关火捞出
10:炒锅中加入少许油，热后放入鱼头鱼骨鱼皮稍煎，变色即可
11:加入开水，大火煮至鱼汤浓白即可关火，整个过程也就20分钟左右
12:另起一个稍微小一点的锅，放入肥猪肉10克，煎至出猪油后，就加入葱、姜段爆香
13:倒入鱼汤，拣出葱、姜段以及猪油渣丢掉，放入香菇、火腿大火煮开
14:然后再放入鱼丸、菜心、盐、葱姜汁水淀粉，再次的煮开后淋几滴花雕酒跟麻油后即可出锅