那一碗热气腾腾的羊肉汤
黑白两补品
山药就是“三药”
冬吃萝卜，“没的说”
最好的补品——腊八粥
绿豆丸子
每冬必用杂烩汤
砂锅炖煮驴皮膏
外婆的油炒面
冬天里的一把“火”
那一碗热气腾腾的羊肉汤
郑自华 龚建星
前几日的一个晚上，11点光景，正准备入睡，发觉肚子有点饥饿的感觉。我这个人吃了晚饭，没有吃夜宵的习惯，“多吃半夜饭，少吃年夜饭”。可是，这天真的很奇怪，就是想放纵一下自己，尽管家里干湿糕点都备着。我骑着自行车，漫无目地在马路上骑行。12月的上海寒风飕飕，沿街24小时的便利店，以及灯火通明的小吃店，让夜上海充满了魅力，这时，平凉路上的一家“光头羊肉汤”的招牌吸引了我，都说标题党吸引人，一家别出心裁的店招也会让人多看上两眼。推门进去，一股热气迎面扑来，账台后的老板娘站了起来：“您来了？”“您想吃点什么？”常言说，良言一句三冬暖，一声“您”在这个夜晚，让人觉得如此亲切。我看了一下，挂在墙上的菜谱都和羊有关，价格亲民不算，而且分大份和小份，适合不同胃口的人。我问：“点单率什么最高？”“羊肉汤”，我颔首，对方贴心地问：“香菜、大蒜要加吗？”
落座，打量了一下店堂间，有十多人，有点汤的，有吃羊肉的，有自己带着小酒自得其乐的。老板是个50岁左右的北方汉子，憨厚，交谈中得知，这家店的羊发货于内蒙古，每天进货80-100斤，以羊前腿部位为主，前腿肉香，口感特别好。我发现店堂间里一个大大的冷藏柜里，放满了切成片的羊肉。羊肉片的厚度约为4毫米，这是因为太薄入水即化，太厚则咬不动。老板给每位顾客的羊肉都用秤称过，20元份的羊肉是100克，15元份的是75克。伙计将羊肉倒入大锅中，一分多钟就捞了出来，然后一碗热气腾腾的羊肉汤就端到我的面前，我加了老板特制的羊肉辣椒油，一股羊肉的香味直往鼻子里钻，汤汁发白，肉质细嫩，味道鲜美，肥而不腻，无膻味，送一块羊肉入嘴，稍稍抿了几下就化，再配上赠送的拌面，那真是最佳组合。拌面很有自己的特色，3两左右，老板说，他的面条都是定制的，在委托加工的时候，放了鸡蛋，爽滑劲道，弹性十足，吃的时候再放点胡椒，味道更佳，尤其是油里爆过的葱，将葱的香味发挥得恰到好处。既然是拌面，就要不停地拌，一边吃，一边拌，一口面，一口汤，微汗，鼻孔畅通，由于有点辣，嘴巴略微张开，真是太爽了，顿觉幸福指数升高，有时候，幸福就是这么简单。
说到羊肉汤，不由得想起一段往事，2008年年底，我和朋友一行十几人驾车去金山，找了一家门面简陋的店专吃羊肉，将羊身上的所有的部位都点到，这是吃羊肉最为畅酣淋漓的一次，大过其瘾之后，每个人还不忘再喝上一碗羊肉汤，所有的精华，最入味的，都在汤里。以致2年后二去金山再喝羊肉汤。
药补不如食补，食补不如汤补。宋代名相王安石说“羊大为美”，羊全身是宝，吃百草，有“百药之库”之称。多吃羊肉，尤其是冬天多吃羊肉，能健康长寿。李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。
时间不早了，我准备告辞了，“您走好，老哥，外面风紧，注意保暖，”我做了个夸张动作：“有这碗羊肉汤垫底，什么样的风寒都能对付！”顿时，店堂间传来一阵笑声。
夜光杯2018年12月27日 星期四
黑白两补品
龚伟明 龚建星
冬至前，我拎着桂圆红枣去爸妈家，看见矮柜上放着一黑一白两袋食物，禁不住眼睛一亮：芝麻和核桃嘛，老母亲又开始张罗冬令进补食品了。
说起黑芝麻与核桃肉，如今沪上居民并不陌生。黑芝麻，核桃，各具人体必需的营养元素，单独吃，补。合着吃，更补。改革开放以后，黑芝麻、核桃、桂圆、红枣以及其他冬令进补品，进入寻常百姓家。我父亲老家苏州，母亲家乡常熟一带，说起以黑芝麻和核桃肉养生，没有人不喜欢的。记得上世纪90年代我外公家有一个小石磨，将核桃肉芝麻沿着凹槽慢慢放入，摇柄，不久成了细末的核桃肉与芝麻相继而出。寒风从客堂间北窗透进，有点冷，屋中味道却是愈发香了，一屋人心情也好了。我母亲曾经托人买回过一只小石臼，我用木柄捶，不一会，原本润白的核桃肉开始裂开，芝麻也纷纷碎了。这些年，人们只要想吃，黑芝麻与核桃肉几乎随处可买。老母亲讲，菜场摊位有专门加工粉碎果仁生意的。不过她拿去加工的核桃肉，都是自己夹开壳，再剥掉硬膜的；芝麻一粒粒挑选后，除了杂质，干干净净的，不会伤牙齿。
关于黑芝麻与核桃肉的营养价值，按照民间说法，可润泽头发，美白肌肤，滋补肝肾，补脑益智。苏南地区芝麻不缺，缺的是核桃，以前更缺的是绵白糖和红糖。所以，小时候能喝一碗芝麻粥，想加核桃肉拌着吃，几乎没有可能的。外公健在时，我妈去乡下拌过黑芝麻核桃肉给他吃。我与爸妈分开住以后，每年树叶飘落时节，老母亲牵挂的事，其中一件就是为我和妹妹各弄好几斤黑芝麻核桃肉粉，让我们带回去。
我说，现在方便，自己买点就行，不用那么辛苦。老母亲说：“我弄得干净，你们吃起来咬不到杂粒。上个礼拜我就弄好了，送了隔壁阿姨一袋。”爸妈住的是老式公房底楼，隔壁邻居经常走动。隔壁阿姨有好吃的，也会端着送上门，关系融洽。
这一黑一白冬令补品，大致可分两种吃法。一是干吃。干吃方便，或加绵白糖，或加红糖，适合慵懒人随意者。二是熬了喝。冬天喝了暖和，香气四溢，一般主妇乐意做。除熬粥，还有拌豆浆、拌牛奶、拌蜂蜜，或直接冲服。相比之下，我爱吃汤糊状的黑芝麻核桃肉粉，熬粥后的香气不必说了。往黑芝麻核桃肉里拌豆浆等，掌握了分寸，就有不稀不厚的适度感，入口滑润。我在网上看到介绍用黑芝麻与核桃肉做成软糕的，想必又香又糯，一定好吃。说了一大堆黑芝麻核桃肉的好吃，总是八九不离十，它们是冬令进补佳品。
那天陪爸妈说了半天话，临走带着一大袋黑芝麻核桃肉粉，我要给钱，老母亲不许。我笑着说，母子互送冬令补品好开心。老母亲戴着红色绒线帽站在门外，嘱咐我到家把芝麻核桃肉粉放进大口玻璃瓶，一定要放入冰箱保存，想吃的时候挖几调羹出来再盖紧瓶口，强调这样过冬不会变质。每年听着老母亲这番相同的话，都觉得十分幸福，因为心里暖着呢。
夜光杯2018年12月28日 星期五
山药就是“三药”
费平
第一次吃山药是小时候，有一次我生病，父亲端了一碗汤给我，那滚刀块的白乎乎的东西与几根肉丝沉在碗底，汤面上还漂着葱花。我呼噜呼噜一下子全部吃完。开始我以为是洋山芋，父亲告知我这是山药。这是我首次听到“山药”这个名字。
之后在父亲的影响下，山药成了我的最爱。尤其是过年时我家做肉圆，父亲总要把山药拍成糊放进肉浆里，以代替菱粉起到粘住肉浆使炸出的肉圆不散之作用，而且吃起来很嫩。后来除了做肉圆，山药就成了我家的常客。尤其是冬天，山药用来煲汤，是最好的食材。当然，目前种植技术发达，春夏季也可以吃到山药，但这时的山药毕竟口感不如秋冬季的好吃，有时遇到品种不对，既烧不烂又有苦涩味。于是，冬季食用山药是我的首选。
山药有三种功效，非常适合老年人食用。首先，它的甘甜可以补脾胃之气，帮助消化吸收，不论脾阳亏或胃阴虚，皆可食用；其次，它有生津养肺功能，对口干舌燥津液不足者食之可起缓解作用；再有，它能供给人体大量的黏液蛋白维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，预防心血管疾病，取得益志安神、延年益寿的功效。因而民间有“白色山药胜人参”之说。而我因它有三种功效，也把其等同于“三药”。
山药虽是一种中药材，但它因含有多种营养元素，故都用来与多种食物搭配或炒菜或煲汤。冬季我首先用它来煲汤，寒冬的早晨喝上一碗山药肉丝汤，既暖和又增加了营养。那天，平时不大吃早餐的女儿喝了山药肉丝汤，连说好吃，还嫌食材有点单调，希望加点其他东西……于是我后来煲汤时把肉丝换成了排骨，先把排骨姜片爆锅入汤煮八成熟，放进山药，再加些胡萝卜、黑木耳等，待全部熟烂后撒入枸杞、盐、香菜和葱花，一碗白、红、黑、青色香味俱全的、热气腾腾的山药排骨汤便做好了！本人喜食辣，汤中滴点辣油或“老干妈”，那感觉真是喉润胃畅、怡人心脾！即使是冰雪严寒，喝上它，亦会让人吃得全身燥热，甚至微汗解衣，那畅快淋漓的滋味非喝过之人无体验……
当然，除了煲汤，山药与其他多种食材炒、炖皆是佳肴。我们在饭店常见的是山药炒黑木耳、蜜汁山药、拔丝山药，还有蒸熟算“五谷丰登”里一员的山药。而冬天我还常在红烧肉里放山药。记得那次过年家里请客，朋友吃了又酥又烂的山药红烧肉，都赞不绝口，碗里山药不一会儿无影无踪，光剩下肉，朋友问“锅里山药还有吗”……其实山药放肉里炖，是山药吸收了肉的油脂因而味道鲜美，而肉因跟山药同炖被吸附了脂肪所以显得油而不腻。
既然山药有三种药的功效，眼下，我在冬令时就用拿它来作为吃火锅的主要食材。天冷全家围坐一起，无论是排骨、羊肉、牛肉或是鱼头打底，放上山药和其他蔬菜与菌菇，蘸点醋、蘸点辣椒酱……那情景、那感受，既味绕舌尖又享受天伦之乐的氛围，真乃颐养天年。对我这个有着“三高”与略显肥胖的人来说，不但能参与一场饕餮盛宴，还能预防心血管系统的脂肪沉积，何乐而不为呢？
夜光杯2018年12月29日 星期六
冬吃萝卜，“没的说”
吕庆
我外婆家在江苏如皋，那里出产的萝卜闻名遐迩。二十年多年前一个寒冷的冬日，我陪一位吉林长春的老板到南通验货，他听说我是如皋人的外孙，竟二话不说，掉转车头往那开去，就为了去尝一回“如皋萝卜”。那天，见他如此钟爱，我买了满满一篮子让他带回老家给亲友品尝，谁知道，他回家不久，就寄来两支人参回谢，真是赚大了。
外婆在世时，会用萝卜烧出不同的菜肴，什么萝卜肉丸子、萝卜馅鱼脯（鱼圆）等，家里老老少少都爱吃。大字不识一个的外婆，自然不懂什么养生大道理，但“冬吃萝卜夏吃姜”是常挂在她嘴上的。更小的时候，我并不喜欢萝卜，吃生的嫌它辣，煮熟的有股味，偶尔多吃点还潮心。有一年，跟着母亲乘轮船到外婆家做冬至，看到外婆的那两片薄洼地里萝卜叶子长得郁郁葱葱，不少圆鼓鼓的萝卜争先恐后地挤出泥土露出半边白肩，我觉得好玩，用小树枝把它们戳出一个个洞眼，外婆见了心疼，乖乖（如皋话：宝贝）长乖乖短地哄我，说萝卜是个宝，冷天吃了身体好，不许我糟蹋。她扶着我的手把萝卜拔出来，又抓住萝卜缨子在河里来回晃了两下，就送到我嘴里，我勉强咬了一口，嗨，那感觉才真是绝，清冽甘甜、嫩脆淳香，就这么一口，从此萝卜成了我的最爱。
这以后，每年的寒假，我都喜欢到外婆家去过，至于我是去陪外婆的，还是冲着冬天养生吃萝卜去乡下的，我至今都说不清楚。不过，那辰光，一到寒假前夕，我是天天盼外婆托人带口信来的，她的口信也就几个字：“天冷了，回来吃点萝卜补一补，明年好打虎。”现在我到了儿孙绕膝的年纪，才恍然大悟，那时外婆之所以不托人把萝卜带到上海来让我吃，而要我回乡去“进补”，原因是她也要“进补”，我这个外孙就是她的“补心丸”啊。
一到乡下，除了拿生萝卜当水果吃，外婆变戏法般做的“香菜麻油拌萝卜”、“红烧萝卜”、“猪肉炖萝卜”我都百吃不厌，看我狼吞虎咽的样子，连外婆都笑我“馋！”萝卜菜外婆怎么做的，我不知道，但母亲是得到她真传的，特别是那道红烧萝卜。一过冬至，母亲隔三差五一定会做给我们吃。每次端上桌，明明碗里一块肉都没有，也一定会像外婆那样说一句：“萝卜就是肉”，我们孩子就跟着学一句外婆的口头禅：“冬吃萝卜夏吃姜”，馋得我们边笑边吃，满满一大碗很快被消灭殆尽。
所幸，外婆的“非物质文化遗产”我还是多少从母亲那里偷学到一些，特别是这“红烧萝卜”，我巧妙地融入了现代元素，成为最受家人欢迎的大菜。萝卜切成块后，我绝不在热水中焯，而是用文火煸炒至周身透明时淋入适量鲜酱油，烹至酥软后用大火收干。起锅前，或拌一撮香葱花，或撒一把青蒜末，或掺进事先煸熟的洋葱，淋上一小勺意大利橄榄油后上盆端到桌上，不消片刻，就盆底见天，个个吃得油光满面，意犹未尽。
实践让我体会到，冬天进补吃点萝卜，老少咸宜，比起用其他食材进补更安全、更方便，而且，只需花点小钱就又有菜吃，又可补身子，划算得很，用我外婆家的如皋话说：冬吃萝卜，真是“没的说啦！”
夜光杯2018年12月30日 星期日
最好的补品——腊八粥
林筱瑾
年尾的朔风里，上班族的我回家总懒于做菜,常常混迹在外解决晚餐，空落落的餐桌着实冷清。小康的日子，连年夜饭席都唤不醒强烈食欲，但奇特的是，念及母亲每年为我烧制的腊八甜粥，却有冬日如临春天的感觉。
何谓腊八？一曰“腊者，接也”，寓新旧交替之意；二曰“腊者同猎”，指猎获禽兽以祭祖祭神；三曰“腊者，逐疫迎春”，驱邪祛病之意。相传这一天还是佛祖释迦牟尼成道之日，因而又有礼佛之意，故腊八节是个祈福吉祥的节日。如同清明食青团、端午食粽，腊八节合家在一起食腊八粥，并且馈赠亲朋好友是千年不变的中华传承。
各地腊八粥的花样争奇竞巧，品种繁多而讲究，可搀在白米中的有：红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松仁、桂圆、榛子、葡萄、白果、菱角、青丝、玫瑰、红豆、花生……总计不下二十种。它也是合胃补脾、清肺益肾、明目利肝、益气安神药食同源之大众膳品，对于亚健康体质的人更是暖心暖胃的冬令之需。
可怜天下父母心，看我们忙碌的生活疏于照料自己, 更遑论进补养生，冬至过后不等节日到来，母亲就会烧制好两大锅稠稠的腊八粥，再用小拉杆推车送到我和另一处老姨家。
老姨告诉我，母亲做的腊八粥其实是我们祖籍福州拗九粥的做法。备上桂圆、红枣、芝麻、荸荠碎块，焯水去了皮的白花生仁，合着洗净的糯米加入红糖板、冰糖和熟油一勺，大火烧开慢火熬上大半个小时，便煮好一锅油而发亮的香粥，洋溢着枣和糯米特有的绵绵蜜意。早在母亲电话里预告出发的那一刻，我的胃就已经被天雷地火般勾住开始念想，当满满一锅上桌尚未掀盖，枣香便率先击中了我的嗅觉。盛出浓稠的甜粥也盛出厚厚的母爱，红枣花生的绵柔、荸荠的清脆、桂圆的滋润、芝麻像小精灵般地点着碎步在我的舌尖跳着一组冬令的华尔兹。
母亲做的腊八粥不似传统的八宝粥，它呈黯淡色泽，其貌不扬却十分管饱，一大锅置于冰箱，以微波炉加热当补品慢慢吃，可以从冬至过后食至元旦，被戏称一锅吃两年，到真正腊八节来临，已所剩无几。不过不急，正月二十九闽人的拗九节又到来了。
闽俗中，正月初九称为“上九”，十九为“中九”，廿九为 “后九”。在传统观念中，“九”是不好过的，凡是岁数逢九虚岁的人，生日都要吃寓意平安的膳食以求健康顺利。正月廿九日是“后九节”，古时“相传拗九届芳辰，各煮饴糜杂枣榛”，清早，家家户户都用糯米、桂圆、红枣、花生、芝麻之类煮“后九粥”，因用了黑芝麻和大量的红糖，粥的颜色黝黑，所以才俗称“拗九粥”，并用来祭祖或馈赠亲友。孝风盛行的福州，已出嫁的女儿，也必定要送一碗“拗九粥”，有的还要加上太平面、蛋、猪蹄等送回娘家，孝敬父母。
暗感惭愧，从今年的新年起，我一定要学得母亲的秘笈，腊月就捎上一锅“女儿粥”回娘家，这冬令最上好的“补”品。
夜光杯2018年12月31日 星期一
绿豆丸子
李颖
在这冬至时节，我总会想起安徽老家的冬令标配：似荤实素、外黄内青的美食小精灵，那就是绿豆丸子。
绿豆在南方，一般用来烧绿豆汤、熬绿豆粥、做绿豆糕，大多是甜口。皖北的绿豆丸子却是咸口。皖北亦属北方地区，绿豆也被纳入了咸食系列，隆冬季节户户必备。磨粉、加料、调馅、炸制，人人忙碌家家飘香。
这道冬日美食，随着我父母的迁居上海而“落户”申城。上海人冬天喜欢炖一锅“全家福”，肉圆蛋饺熏鱼大虾，由荤腥来当家。我母亲改良了菜式，让绿豆丸子在汤里唱主角。
要把绿豆弄成粉，大都市难觅石磨。父亲想出办法：先把清洗浸泡后晾干的绿豆捣碎，再铺到案板上，用擀面杖使劲碾压，制粉效果出乎意料的好。绿绿的豆面和上一些白白的麦粉，以增进粘度，再添入切碎的香干粉丝豆芽葱花，加水加盐搅拌调味，就做成了绿豆丸子半成品。将丸子轻轻下锅，猛火热油加速定型防止散碎。眼看着它们在油锅里不断的翻滚，一个个青绿渐失金黄裹身，犹如青涩少女历经生活煎熬变成了中年美妇，诱人的香味却也慢慢飘逸出来。从制粉到烹炸至少花费大半天的功夫，做绿豆丸子比做肉圆费时费力，家人却都乐此不疲。
每逢冬天，顶风冒雪而来的亲朋好友围坐餐桌旁，热气腾腾的靓汤最能驱赶周身上下的寒凉。端上桌掀开盖子的砂锅，只见绿豆丸子在依然沸滚的汤里载沉载浮，金黄诱人。
这时候我的兴趣不在餐饮，而是观看首次品尝绿豆丸子的食客，他们大都是这样的表情：绿豆丸子入口，先是一个咀嚼动作的停顿，脸上浮现疑惑，而后因为解腻清口的感觉，由惊诧转为惊喜，必定会从汤锅里再捡出一个丸子，夹开来细看。那绿豆丸子由于煎炸，外形色泽都已经与金黄的肉丸无异，而里边那些隐约的绿色，伴随着独特的清香，却似人到中年，内心仍然是少女情怀一般的清新可人。宾客得知绿豆丸子不加一丁点的肉星，纯是素馅，立时三刻就被瓜分一空，成为他们盘碗里的新宠。制成的绿豆丸子不仅做汤料，还可以当茶食，味美回甘清火管饱，多吃不胖越嚼越香。
因为绿豆历来被中医视为一味食补养生的良药，所以夏天，南方人熬绿豆汤喝，为消暑清热的佳品。绿豆冬吃看似反常，其实有其科学养生的道理：冬季气候干燥，人的胃口又比夏天要好，爱多食肥腻，鸡鸭鱼肉大荤大腥，往往集中在冬天的年下，口腔溃疡嘴角起泡最为常见，体内容易虚火上升。绿豆不仅能够降脂还可以清火，冬食绿豆制品实在是一举两得。绿豆还具有清肝明目的功效，可以缓解现代人看电脑玩手机用眼过度视觉疲劳的状况。 在冬至大如年的节日里，菜肴十分丰盛，倘若误食了存放过久的食物导致腹泻，绿豆还能充当解毒小卫士。
时光荏苒岁月如梭，大江南北长城内外的各类点心小吃，我也品尝过无数，唯独在寒气袭人的冬天里，绿豆丸子却始终让我无法忘怀。
那是留在心头萦绕不去的念想，以及回味清新隽永的口角噙香。
夜光杯2019年01月01日星期二
每冬必用杂烩汤
刘笑冰
每年冬天，我总是双休日采购好鸡、鸭、鱼、肉、蹄髈、牛肉等荤菜，再买几样放得起的蔬菜。工作日，提前一个晚上选一样荤菜洗净焯水，临睡前放入慢炖锅中加入黄酒、葱姜等佐料炖一个晚上，有时也会次日早上用高压锅煮。荤菜准备好后，早晨起来先泡发香菇木耳，洗净老豆腐、笋、绿叶菜等。将炖了一夜的大荤，按需取量放入汤锅，置于煤气灶上烧开，依次投入其他蔬菜等，再加入鸡蛋。少顷一款荤素搭配、营养丰富、汤鲜味美、热热乎乎的杂烩汤就做成了。再淋上少许麻油，一股热气夹杂着香气在空气里弥漫，暖烘烘香喷喷诱人食欲。有了这款汤即便没有时间再做别的菜也无大碍了，这一款汤里有七八种食物，荤蔬、菌类、豆制品、禽蛋都有了，完全能满足一天的营养所需。需要说明的是，荤菜一定要按需取量，因为万一一天吃不完，汤里放了蔬菜，隔夜保存不当极易产生对人体有害的亚硝酸盐。而蔬菜我会用一口大锅放满水，加点食盐，等水开后把蔬菜扔进去快速焯一下，然后放入清水中冷却，以最大限度保留其营养成分。因为不少蔬菜中不但含有草酸，阻碍人体钙吸收，而且还可能含有农药残留成分。
冬季养生杂烩汤的制作，既是我当年读书时书本上学到的知识，也是长年来忙于工作没有过多时间投入家务自己逐渐形成的做菜方法。读书时就了解到，不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例是不同的，通过将不同种类的食物相互搭配一起煮，达到蛋白质互补的目的，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值。所以吃多种食物混煮的菜营养价值是最高的。一天中的食物最好是品种多一点，每一种的数量可以少一点。
这个方法我几乎每冬必用。受父母影响，我也没有吃补品的习惯。看到我的人都说我整个人看上去很精神，一看就是身体很好的那种人。这当然和我长期坚持健身有关系。但我想，我平时运动量那么大，又不吃补品，如果平时的饮食中的营养不够肯定支撑不下去，不会给人以精神饱满的感觉的。我想养生的前提是每天的食物营养要全面均衡，如果这点做不到，指望到了特定季节食用膏方等补品来增强体质那是本末倒置了，相信也解决不了根本问题。药补不如食补，食补需要经常做到，最好自己在家制作，食材的好坏、新鲜程度等都可以掌控。
冬季养生杂烩汤有火锅的暖和却没有常吃火锅的风险。火锅里的食物煮久了，嘌呤大量产生，多吃容易引发痛风。当然冬季杂烩汤制作简单，节省时间，也是最大的优势。所以我觉得特别适合像我这样的上班族，也比较适合厨艺不佳、饮食清淡的人。
夜光杯2019年01月02日星期三
砂锅炖煮驴皮膏
娄惠静
岁月匆匆，在一茬接一茬的冷空气推波助澜下，现在已经进入了冬至节气，也是数九寒冬的起始日，冬至是一个重要的民俗节日，风俗上有“冬至大如年”的说法。“冬令进，春天打虎”从养生学上来说，这个节气可以适当进行滋补，通过调理，能使“精气”储存于体内，可以增加抵抗力助御寒，并储备能量期待来年保持旺盛精力。
回想起上个世纪七八十代，那时候物资匮乏，什么东西都要凭票供应，基本的生活也难以维系，好在父亲经常出差在外，靠朋友帮忙也能品尝到全国各地的土特产。让我记忆深刻的是有一年冬至前夕，父亲出差去山东，返沪回家，父亲从旅行袋中拿出两盒外形如军棋盒子大小的东西，我和姐迫不及待打开一看，一块块硬邦邦呈褐色如军棋形状的东西赫然在目，父亲见姐妹俩一脸茫然，连忙解释说：“这是山东特产驴皮膏，当地将驴的皮反复熬制而成的，含有丰富的蛋白质，补血养气，很有营养价值，能暖和身子和手脚，给你们好好补身体。”母亲把驴皮膏放入器皿中，倒入黄酒去腥，大概浸泡三至四天融化成膏状，这时闲置已久的砂锅派上用处了，在砂锅里放入老母鸡，待半熟时分放入红枣、核桃、冰糖，再把驴皮膏放入轻轻搅拌。那时没有煤气，母亲只能呆在灶间半天，生怕砂锅烧焦爆裂。待满满一砂锅端上桌的时候，掀开盖子，香气氤氲，黃黄的鸡块，红红的枣子，棕色的核桃，又黏又稠的驴皮膏的精华已经完全溶解于里面。父亲嘱我们不能多吃，每天只能吃两调羹，驴皮膏含有丰富的胶原蛋白，是最好的滋补佳品。就这样，我和姐吃了好些日子。如今的我，长得人高马大，唇红肤白，母亲常常打趣地说，就是吃了她当年冬天熬制的砂锅炖驴皮膏的结果。
转眼几十年过去了，每年大雪节气过后，我自然成为家里忙碌的主角，为老母亲和女儿去参行购买驴皮膏。驴皮膏已改名东阿阿胶，我学着当年母亲炖煮的样子，尽管家中厨具都是最先进的，甚至不少还是进口的。但是，唯独熬制驴皮膏我还是习惯使用传统的砂锅。砂锅密封保温性强，易将食物中大分子营养物质化解成小分子，使之容易被人体消化吸收。我守在砂锅边上，就想到了当年母亲也是这样。我依次放下不同的食材，然后用文火慢慢熬煮，厨房里弥漫着浓浓的香味。隆冬的早晨，女儿喝一碗被她称之为美颜养容羹，美美地上班去了。此时我赶紧打车，拎着装有阿胶补膏的保温桶去孝敬90岁的老母亲了。
夜光杯2019年01月03日星期
外婆的油炒面
周伟民
在我儿时的记忆中，印象深刻的四季饮食和小吃有很多。比如春天的“春饼”，夏天的“抹糊子”，秋天的“蒸豆角”等等。
说到冬天，就首数油炒面了。外婆的油炒面不是用一般的油炒的，用的牛骨髓油。牛骨髓还不是很容易买到的。我们家是回民，票证时代，我们家发的是牛肉票，菜场有专门的清真牛肉摊。每年冬至前，外婆就会去牛肉摊预约牛骨髓，可能吃油炒面是回民的一种习俗吧，摊主也是老表（同是穆斯林，互称老表），到季节也会主动进货。
油炒面的做法并不复杂，先是将面粉炒熟，一般是有点焦黄即可，然后是炒花生米和芝麻，并将炒熟炒香的花生切碎，芝麻也要捻碎待用，最后是化牛骨髓，买来的牛骨髓都是白色的一条条固体状的，放在铁锅里用文火慢慢熬，不多久，牛骨髓就慢慢地溶化成为了油状，因为牛骨髓很贵，数量也很有限，外婆还经常会加一点平时积攒的牛油，等油全部溶化之后，便将炒面和花生碎、芝麻碎统统倒进锅里，加适量的盐，胡椒面和姜末，搅拌均匀就成了。炒好的油炒面放在瓦罐或大口瓶里，妥善保存，可以吃一个冬天。每天清晨，除了馒头、泡饭之类的主食之外，还必泡一碗油炒面，舀两勺油炒面，放在一个大碗里，一边用滚开的水冲下去，一边用筷子或调羹搅，搅成均匀的糊状，就可以喝了，那叫一个香啊！炒面的焦香，牛骨髓油的醇香，还有花生和芝麻的脆香，真的是齿颊留香！再加上胡椒面和姜末的作用，一碗下肚，额头和鼻尖都冒着细汗，我们的小脸蛋都是红扑扑的，全身暖洋洋地背着书包去上学，就是下雪天都不觉得冷。这可能是别人家的孩子没有过的福利和享受。
小时候光知道好吃，吃了暖和，不怕冷，成年之后，才知道，牛骨髓可是大补之物，它富含多种人体必需的脂肪酸和钙，磷等微量元素，可以壮阳壮腰，强精益气，补肾虚，强筋骨，养颜护肤，养阴补虚。我65岁被查出直肠癌，第二年又肝转移，两次手术，前后十六次化疗，居然没有一般病友那种恶心、呕吐的恶性反应，头发都没有掉过，连医生都感到惊讶。现在回想起来，可能和我从小常吃这样的东西，为身体打下了一定的基础有关。
外婆1991年去世之后，我们家就不是年年吃油炒面了，一则是因为副食品供应比过去丰富多了，二是牛骨髓也很少见了。在我的印象中，清真食品店，每到冬天都有成品卖的，我买过两次，好像吃不出外婆的味道了。没想到，去年冬天，一个很偶然的机会，大妹看到网上有卖的，下单买了一箱，货到之后，我们一品尝，竟然和外婆当年的味道相差无几，马上又下单，给弟妹们每家送了一箱，我又重新每天喝上一碗，一直喝到开春。今年，等不到冬至，我又早早地喝上了，年逾七十，又能重温外婆的味道，真的是暖胃又暖心啊！人到老年，难免肾亏气虚，建议老年朋友们不妨试试，当然，中青年朋友也可以试试，不仅可以抵御严寒，还不失为一种冬令进补的好方法！
夜光杯2019年01月04日 星期五
冬天里的一把“火”
程介平
1988年上海甲肝流行，蜂王浆成了医治、预防肝炎的特效药，蜂王浆口服液一度卖到脱销。因工作关系，我与某蜂产品公司有联系。该公司张科长告诉我，那年全上海有29万人患病，而该公司王浆制剂车间无一人得病。这与他们“近水楼台先得月”、日常工作不可避免地吸附、接触到王浆原料有关。他还告诉我，蜂王浆是唯一可以从蜂巢里攫取直接食用的天然活性营养补品，它有一种超氧化生物酶，对男女均有恢复青春之功效。早在1958年，美国《肌肉的力量》杂志，就提到蜂王浆有阻止身体退化的功效。
张科长的话，起初我并不在意。1992年，我随太太回安吉乡下，参观农民养蜂。林木环抱的空旷草地上，散布着成片的蜂箱，蜂农正在用小匙从六角形的蜂巢里挖出白白的或淡黄色富有光泽的浓稠乳液。我想，那就是蜂王浆了。蜂农告诉我，一窝蜂大约有6万只蜜蜂，一年只可产出3公斤左右的王浆，也就是说，上万只蜜蜂忙忙碌碌一年，仅可产出一斤王浆。看到成千上万只小蜜蜂围绕在蜂箱飞舞，从木箱的小口子进进出出地忙碌着，我不禁为蜜蜂的辛勤劳作而惊叹，同时意识到蜂王浆的珍贵。我忘乎所以地伸出手指去抚摸可爱的小蜜蜂，谁想可爱的小蜜蜂脾气暴躁，马上就伸出“三叉戬”来刺了我一下。蜂农立马随手取了一点蜂王浆给我涂上，说王浆含杀菌力极强的皇浆酸，蜂王浆不但是补品还是治癌良药。然而，蜂王浆的口感不咋地，国内吃的人少，大部分都出口日本了。日本每年要向中国进口蜂王浆达500多吨。在不到一个世纪的时间里，日本人成为世界上最长寿的民族，就是因为大量食用蜂王浆的缘故呢！
蜂王浆到底是什么东西，会如此神奇？我从蜂农处了解到，蜂王浆是工蜂采食花粉后，回巢反馈给蜂王吃的一种特殊食物。一只普通的蜜蜂只要终生食用蜂王浆，就会变成蜂王。而蜜蜂的寿命只有一至六个月，蜂王则可以活五到七年，是蜜蜂的几十倍！1954年罗马天主教皇保罗十二世年届80岁高龄，身患重病，体质非常虚弱，病情严重恶化，在服用大量蜂王浆后脱离险境，并以惊人的速度恢复了健康。
那年冬天，我开始食用蜂王浆，至今20多年，从未间断。
过去，我的体质很差，每当换季时，感冒发烧只会延时不会缺席，而且病去如抽丝，得过肺结核、肺炎、支气管炎。但自服用蜂王浆之后从未再发，到退休时，我去医院的总共次数屈指可数，病历卡只有前面几页有看病的记载，其他都是空白页。
蜂王浆只有在低温下才能保持性质稳定，在常温下，很快就会失去大部分活性成分。所以，无论是购买还是服用蜂王浆，冬天是最好的时节，这样才能确保吃到在产供销各环节都处于低温状态而保持高活性成分的蜂王浆。人类进入冬天，阳气内藏，人体处于收纳的时节，蜂王浆具有提高免疫力、调节肠胃的功能，这时候进补蜂王浆，更容易被吸收，可以有效预防冬季感冒、减少其它疾病的发生。吃蜂王浆相当于将“火种”储存起来，到了春天，它就会给肌体提供足够的养分，让体内的“火种”喷发出来，这个时候真可谓“冬天进补，春天打虎”啦！
夜光杯2019年01月05日 星期六